11-сыныпқа арналған сүт өнімдері конспектісі

Сүт өнімдері.

1.Пастерленген сүт өндіру технологиясы.Пастерленген сүт ассортименті

2.Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт ассортименті

3.Қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы. Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті

4.Құрғақ сүт өндіру технологиясы. Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері

5. Қышқылсүт өнімдері

Сүттің технологиялық өңделуі

Технологиялық өңдеу объектісі ретіндегі сүттің негізгі көрсеткішіне оның құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, биохимиялық және физикохимиялық қасиеттері, сондай ақ ондағы улы, бейтараптаушы зат мөлшері жатады.

Пастерленген сүт өндіру технологиясы.Қазіргі кезде жылумен өңделуі және химиялық құрамы жағынан ерекшеленетін сүт өнімдері кең ассортиментте шығарылады.

Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

1. витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.

2. Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.

3. Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.

4. Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.

5. Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.

Технологиялық сұлбасы: сақтау және тасымалдау→ тазалау (механикалық қоспаларынан, сепараторда жүргізіледі)→мөлшерлеу немесе қалыптандыру(арнайы сепаратор мөлшерлегіште)→гомогенизациялау(62-63С гомогенизаторда)→пастерлеу және салқындату(76С 15-20мин, 4-6С)→ құю(тетра пакет, полиэтилен қалта, шыны бөтелке)→сақтау

Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазартқышта жүргізіледі. Содан кейін оның майлылығын бірқалыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің мөлшерін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оныңішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майланады да, өлшемі 10 есе кішірейеді.

Сүтті қабылдау және сапасын бағалау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті. Сүтті әрекеттегі стандарт талаптарына сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан…