Кішкентай тағамның құпиясы туралы ғылыми жұмыс

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым

министрлігі Орал қалалық білім беру бөлімі №19жалпы орта білім беретін мектеп

10А сынып оқушысы

Сейпек Ақбота

Тақырыбы:«Кішкентай тағамның

құпиясы»

Жетекшісі:Тлебалиева Т.К

Орал -2018ж

Мазмұны

І. Кіріспе ІІ. Негізгі бөлім 1. Чипсидың шығу тарихы 2.Чипсиды әзірлеудің негізгі жолдары 3.Чипси және денсаулық ІІІ. Эксперименттік бөлім 1.Майларды сапалық анықтау 2.Өнім құрамындағы ерігіш компоненттердің сапасын анықтау үшін

ерітінді даярлау 3.Натрий катионын сапалық анықтау 4.Хлорид ионды сапалық анықтау 5.Крахмалды сапалық анықтау 6.Өнімнің калориялылығын анықтау ІV.Қорытынды 1.Пікір 2.Ұсыныстар

Абстракт.

Зерттеу жұмысының мақсаты мен міндеттері: Чипсының сапалық құрамын және адам ағзасына әсерін анықтау.

Жұмыстың барыстары мен кезеңдері: Біз бұл өнімнің пайда болу тарихын, сапалық құрамын, адам ағзасына әсерін анықтадық.

Зерттеу әдістері: 1.Аббревиатура( қораптағы марка түрлері). 2.Чипсыны стандарттау; 3.Чипсы құрамындағы химиялық заттарды анықтауға арналған эксперимент. Зерттеу барысында чипсының әр түрлі маркасының дәмдерін салыстыру жұмыстарын жүргіздік.

Зерттеудің теориялық және әдіснамалық негіздері: Зерттеу жұмысының бірінші бөлімінде өнімнің шығу тарихы, өнім түрлері, стандарттары зерттелді. Екінші бөлімінде әртүрлі маркалы өнімнің құрамына кіретін химиялық қосылыстары, осы қосылыстарды анықтауға арналған сапалық реакциялар жасалды.Үшінші бөлімінде адам ағзасына әкелетін пайдасы мен зияны туралы айтылды.

Зерттеу нәтижесі және қорытындысы: Қазіргі кезде негізгі өзекті мәселе ретінде адам денсаулығы тұрғандықтан,біз өзімізге және оқушылардың ата-аналарына чипсының ағзаға зияны бар екенін дәлелдегелі отырмыз. Зерттеу барысында 4-8сынып оқушыларына анкета жұмыстарын жүргіздік.Біздің зерттеу нәтижесінде алған деректеріміз осы тағам жөнінде толыққанды мәлімет береді деп ойлаймыз.

Кіріспе

Чипсы – бұл ұсақталып туралған және өсімдік майында қуырылған

картоп өнімі. Бұл өнім тамақ өнеркәсібінде күнделікті түрегелді қолдану үшін пайдаланылатын зат.Чипсы тамақ ретінде үлкендердің және

балалардың сүйікті тағамы. Аталған өнімнің сатылуына тоқталатын болсақ дүңгіршіктерде, дүкен

сөрелерінде, көше қиылыстарында әртүрлі оқу орында- рының буфеттерінде сырты әдемі қораптармен безендірілген түрде жарнамаланып тұрғанын көруге болады. Теледидардан көптеген роликтердің жарнамалануының өзі адамды

еліктірмей қоймайды.

Осы зерттеу жұмысы арқылы аталған өнімді толыққанды зерттеуге

алдық.. Зерттеу жұмысына арналған материалды жинақтауды жүргізген 8-9 сынып оқушылары А.Кажимова, К.Ажакова, Б.Гимранова. 2009-2010 жылы қаңтар- ақпан айларында мектеп лабораториясында

аталған өнімнің құрамын зерттеуге кірістік. Бұл зерттеуге кірісуге себеп болған жағдаят, мектеп оқушыларын

анкелалау барысындағы статистика. Біздің мектептің 8-9 сынып оқушыларының 70% чипсиды күнделікті жүрек жалғайтын тағам ретінде жиі пайдаланатыны. Облыстық денсаулық сақтау бөлімі мамандарының мәліметтері

бойынша біздің қаламызда соңғы кезеңде 6 -18 жас аралығында тіркелген тұрғындар арасында гастрит және энтероколит ауруына шалдыққандар саны 1,2 есеге көбейген. Ал мектептің медициналық кабинетінің дерегі бойынша мектеп оқушылары арасында хронич гастрит 38 % -ды құрайды. Чипсидың құрамына балалар және жасөспірімдер мекемелерінде

берілетін тағамдардың құрамында пайдалануға тиым салынған заттар қосылған. Сондықтан біз осы зерттеу арқылы чипсиды пайдалану зиян ба әлде

пайдалы ма? Оның сапалық құрамы қандай? Құрамындағы заттардың балалардың денсаулығына қандай әсері бар екенін білгіміз келді.

1.Чипсидың шығу тарихы

Көптеген мәдени мұралардың шығу тарихына ұқсас ,бұл өнімнің

қолданысқа ие болуы да кездейсоқ болған. Бұл кездейсоқтық қазіргі кезде чипсидың дүниежүзі рыногында үлкен сұранысқа ие болуына әкеліп соқтырып отыр. Бұл тағам түрінің нақты шыққан күні 24 тамыз, 1853 жыл. Аталған жылы теміржол магнаты Корнелиус Вандербильт өзінің

кәсіпорындарын аралап жүрген. Содан Саратога қалашығына барғанда Корнелиус Вандербильт даярланған түскі тамақтың сапасына көңілі толмай қалады да, өзінің риза емес екендігін аспазшыға білдіреді де нақтылап айтады.Вандербильт аспазшыны шақырып алып картоптың өте ірі туралғанын және дұрыс қуырылмағанын көрсетеді. Аспазшы Джордж Крам өзінің жіберген қателігін ескеріп,оны түзету

үшін картопты өте жіңішке қалыпта турап ,көп мөлшердегі майға қытырлағанша мұқият қуырып,тұздап, дәмдеуіштер қосып қожйынына ұсынады. Қожайынның әрекеті аспазшыға әсерлі болғаны соншалық ,

Корнелиустың тағамға деген сүйіспеншілігі аспазды жұмасына бір рет алатын бір күндік демалысымен қоштасып , өте көп қырлы картоп тураумен айналысты. Осы сапардан соң Корнелиус Вандербильт әр қалаға барған сайын

өзіне жаңа тағам мәзірін дайындауды ұсынды. Көп ұзамай чипси Америка Құрама Штаттарының ресторандарында негізгі тағам мәзірлерінің біріне айналды. 1890 жылдан бастап чипси ды ресторандардан көшедегі

дүңгіршіктерде дайындауға көшті. Уильям Теппенден өзінің

кішкентай фургонында Кливлен қалашығында чипси қуырып сата бастады. Чипсидың танымалдылығы осылайша күннен –күнге арта түсті. Картоптан жасалған чипсидың өзін жеуге және әртүрлі соус- диппен орап немесе майонезбен де жеуге болады. Ұсақтап уатылып қалған чипси қалдықтарын да сату жолдары

ойластырылды. Уильям Теппенден қалада бірнеше чипсы сататын орындар ашып,

ұсақталған чипсиды қағаз орамаларға салып сатуды ұйғарды. 1926 жылдан бастап чипсыларға арнап әдейі әдемі безендірілген қаптамалар ойластырыла бастады. Осы қаптамалар чипсидың әртүрлі орындарда сатылуына мүмкіндік әкелді.

2.Чипсиды әзірлеудің негізгі жолдары.

Классикалық әдісі : Картопты өте ұсақ және ұзынша етіп турап, майға қуырады. Егер

турайтын арнайы тақтайша болса , бұл әдіспен жай ас үйлерде даярлауға болады. Арнайы машинамен өңдеу әдісінде басқа тәсіл қолданылады: картоп ұнынан қамыр илейді де,қамырды жайып әр түрлі пішінге келтіреді де,қуырып дәмдеуіштер қосады.

Кеңінен қолданылатын әдісте: Чипсиды дайындауда дәмін күшейту

үшін табиғи және синтетикалық ароматизаторлар және дәм күшейіткіш ретінде натрий глутаматы қосылатын болған.

3.Чипси және денсаулық.

Картоптан жасалған чипси және басқа да азық- түлік өнімдері құрамына обыр ауруларын тудыратын заттар болады.

Бұндай байламға швед ғалымдары келген. Әдетте термиялық өңдеу кезінде,картопты қуыру кезін айтып отырмыз канцерогенді заттар түзіледі.Швед ғалымдарының пікірінше бірнеше жүздген обыр ауруларының пайда болуы тағам өнімдерінде акриламид заты- ның пайда болуымен байланыстылығын алға қояды.

Акриламид-бұл құрылыста және косметикада байланыстырғыш материал ретінде қолданылатын зат. Бұл заттың темекі түтінінің құрамында болатыны анықталған.

Бүгінде тағам өнімдерінің құрамында акриламидтің болуына байланысты шектеу қойылмайды.

Бірақ швед ғалымдарының есептеуінше акриламидтің шекті нормасының бір күндік мөлшері 1 микрограмм болып табылады. Ағзаға зиянды заттардың көлемі азаю үшін күніне жарты грамм картоп чипсысын немесе 2 грамм фри-картоп күніне жеуге болады. Бірақ обыр ауруын тудыратын зат жалғыз акриламид емес. Акриламид негізінен тағам құрамында пайда бола отырып адамның жүйке жүйесін,бауыр,бүйрек сияқты ішкі мүшелер және мүшелер жүйесіне әсерін береді.