Колледж ішіндегі аспаздық сайысқа арналған материал

КГКП «Аркалыкский политехнический колледж»

БЕКІТЕМІН/ УТВЕРЖДАЮ

и.о. директора/ директордың м.а.

___________ Крыжанова И.В.

«___»__________20____ ж.

Положение конкурса

Специальность: 0508000 «Организация питания»

Квалификация: 0508012 «Повар»

Курс: III

Мастер ПО: Еденова И.Е.

Преподаватель спец.дисциплин: Әлімжан Н.Б.

2019-2020 учебный год

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Настоящее Положение разработано в соответствии с правилами и методическими рекомендациями проведения конкурса WorldSkills в Аркалыкском политехническом колледже, которое определяет порядок организации и проведения конкурса профессионального мастерства среди студентов группы ПК-36.

Конкурс проводится в целях повышения качества знании по специальности.

В основу проведения конкурса положены принципы прозрачности, справедливости, партнерства и инноваций.

Обязательными условиями проведения конкурса являются:

наличие регламентирующих и нормативных документов;

равноправие участников при выполнении конкурсных заданий;

обеспечение участников оборудованием и материалами согласно инфраструктурному листу.

Условия конкурса обязательны для соблюдения всеми участниками.

II.ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ КОНКУРСА

1.Для непосредственной организации, проведения и оформления результатов конкурса создается Оргкомитет. Возглавляет председатель соцпартнер Еденова Л.Е.. Состав Оргкомитета формируется из преподавательского состава.

2.Тематика и содержание конкурсных заданий разрабатываются в соответствии с требованиями учебной программы.

3.Конкурсное задание включает:

•название и описание профессиональной компетенции по специальности (описание модулей и нарушений);

•описание конкурсного задания, включая количество и наименование модулей;

•порядок и критерии оценивания конкурсной работы (объективные и субъективные оценки каждого из модулей);

•оборудование, материалы, инструмент и приспособления, предоставляемые Оргкомитетом (рабочее место, расходную продукцию);

•материалы, оборудование и инструменты, которые участники могут иметь при себе (инструменты без ограничений, форма одежды);

•материалы и оборудование, запрещенные к использованию при выполнении конкурсного задания;

•общие требования по охране труда и технике безопасности;

•общие требования к спецодежде участников.

5. Уровень подготовки участников должен соответствовать требованиям модулей конкурсных заданий.

6.При подготовке к выполнению конкурсных заданий участники должны:

•пройти инструктаж по технике безопасности и охране труда на рабочем месте;

•подготовить рабочее место, произвести проверку и подготовку оборудования, инструмента и материалов.

7.Во время выполнения конкурсного задания участник может обратиться только к экспертам.

8.Конкурсное место, инструменты и оборудование должны быть оставлены участником чистыми и аккуратными.

9.Решения жюри принимаются на заседании и оформляются протоколами.

III.ОЦЕНКА ДОСТИЖЕНИЙ

1.Оценку достижений осуществляет экспертная группа.

2.Выполненные Конкурсные задания оцениваются на основе критериев оценки.

IV.ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.По решению комиссии победитель конкурса по компетенциям допускается к участию в областном конкурсе профессионального мастерства Worldskills.

2.Награждение победителей осуществляет на линейке КГКП Аркалыкского политехнического колледжа.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1. Название и описание компетенции

1.1.1 Название компетенции: Поварское дело

1.1.2. Описание компетенции

Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а также управляет в целом процессами на производстве.

Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар должен владеть следующими навыками:

первичная обработка сырья, подготовка, обработка специями и приправами, приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецептурам и модулю, согласно объявленным критериям;

создание и отработка новых рецептов, согласно критериям модуля и полученным указаниям;

работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;

подача на стол в соответствии с особенностями блюда и правилами;

способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

1.2.Область применения

1.2.1.Каждый Эксперт и Участник обязан ознакомиться с данным Техническим описанием.

1.2.2.В случае возникновения разночтений в версиях Технического описания на разных языках, версия на русском языке превалирует.

1.3.Сопроводительная документация

1.3.1. Поскольку данное Техническое описание содержит лишь информацию, относящуюся к соответствующей профессиональной компетенции, его необходимо использовать совместно со следующими документами:

•конкурсное задание;

•правила техники безопасности и санитарные нормы.

2. КВАЛИФИКАЦИЯ И ОБЪЕМ РАБОТ

Конкурс проводится для демонстрации и оценки квалификации в данном виде мастерства. Конкурсное задание состоит только из практической работы.

Знание ингредиентов и меню

Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы

Питательные свойства

Участники конкурса должны:

•соблюдать общие диетологические принципы;

•удовлетворять ожидания посетителей относительно здоровой пищи;

•готовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.

Контроль качества

Участники конкурса должны:

•соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи;

•определять качество ингредиентов;

распознавать вкусовые свойства типичных ингредиент

•определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата;

•определять стандарты качества для блюд и ингредиентов;

•иметь высокий уровень знаний о качестве пищевых продуктов;

•применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта;

Предварительная обработка и подготовка ингредиентов

Применение различных способов приготовления пищи

Участники конкурса должны:

•знать эффект при применении тех или иных способов приготовления пищи;

•выбрать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи;

•применять энергосберегающие методы при использовании поварского оборудования;

•знать технологические свойства пищевых ингредиентов;

•иметь представление о специальных приспособлениях, использовать их согласно инструкции;

•применять правильный способ приготовления каждого ингредиента и каждого блюда;

•иметь представление о времени приготовления блюд;

•применять различные способы приготовления к разным элементам блюда;

•комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи;

•иметь представление о потере массы в ходе приготовления;

•тушить, жарить основным способом, жарить во фритюре, готовить на пару, пассировать, брезировать, бланшировать, запекать, подвергать обработке при определённых температурах, варить, припускать;

Приготовление полуфабрикатов

Участники конкурса должны уметь:

•применять обычные приемы нарезания пищевых продуктов;

•делить компоненты блюда на порции;

•порционировать и формовать полуфабрикаты из мяса;

Приготовление блюд

Участники конкурса должны уметь:

•обрабатывать все пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления;

•создавать тарелки с нарезками и салаты-ассорти;

•готовить пищу в соответствии с правилами меню;

•подбирать и готовить обычные гарниры;

•подбирать стиль подготовки и раскладки в соответствии с методами подачи блюда на стол;

•профессионально применять приправы и специи;

•готовить производные блюда;

•применять инновационные методы приготовления;

•продемонстрировать соответствие между продуктом, методом приготовления и сервировкой;

•привести в соответствие метод приготовления и гастрономический уровень.

Соблюдение санитарных требований к рабочим процессам, применение санитарных требований к хранению пищевой продукции

Участники конкурса должны уметь:

•убедиться в соблюдении чистоты всех рабочих мест в соответствии со стандартами;

•убедиться в правильности хранения пищевых продуктов, соблюдении температурного режима и правил хранения;

Использование производственного инвентаря

Участники конкурса должны:

•уметь использовать инструменты, подходящие для продукта;

•уметь пользоваться специальным инвентарем;

•иметь представление о специальных инструментах, используемых в гастрономии;

•уметь оптимизировать рабочий процесс, используя специальные инструменты.

Выбор, эксплуатация и уход за оборудованием

Участники конкурса должны уметь:

•использовать традиционное технологическое оборудование, а также большинство современных технологий приготовления, профессионально и экономично, уметь объяснить функциональное назначение оборудования.

Организация рабочего места повара

Участники конкурса должны уметь:

•понять, как правильно организовать рабочее место повара для приготовления указанных в меню блюд;

•подготовить необходимое количество продуктов;

•самостоятельно регулировать эргономику рабочего места повара с учетом выполняемых функций;

•найти применение неиспользованным продуктам;

•гибко реагировать на нештатные ситуации.

Организация работы

Организационные процедуры

Участники конкурса должны уметь:

•планировать и осуществлять последовательность действий;

•самостоятельно решать проблемы общения;

•Проявлять гибкость и функциональность на рабочем месте.

Презентация

Участники конкурса должны уметь:

•Правильно сервировать и подать блюдо.

Умение управлять собой

Участники конкурса должны уметь:

•определять ближайшие задачи;

•расставлять приоритеты и действовать соответственно им;

•самостоятельно ставить себе задачи и выполнять их;