Салқын тағамдар мен тіскебасарлар ғылыми жұмысы

Кіріспе

Салқын тағамды үстел, яғни, ыстық емес, салқын түрде ұсынылатын тағамдар бірінші ұсыныс болып табылады және оның құрамына, азық- түліктердің құрамы мен дайындалу қағидалары бойынша, ең алуан түрлі, ең әртекті тамақтар кіреді. Тағамдар шикі азық-түліктерден де тұруы мүмкін (көкөністер, жеміс-жидектер, тек жуылып кесілмеген шөптер), ұзақ және күрделі өңдеуден өткен азық-түліктерден, соның бірнеше қыздырылған,күйдірілген, ысталған, пісірілген,бірақ салқын түрде ұсынылатынтағамдардан тұрады. Салқын үстел тағамдарына, бірнеше азықтүліктерден тұратын – бутербродтан бастап салатқа дейінгі құрамдастырылған тағамдар мен өнімдер кіреді. Орыстың ұлттық ас үйінде бұл тағамдардың түрі басқаша – тіскебасарлар деп аталады. Оларды біріктіретін нышандары кішкене басқаша және одан тереңірек. Тіскебасар –тамақтануды бастайтын алғашқы кезең. Орыс тіскебасар үстелі, өз бетімен крестьяндық ретінде қалыптаспаған. Орыс халқы негізгі деп ыстық тамақты есептеп үйренген, сол себепті, XVII – XVIII ғ. танымал бола бастаған тіскебасарлардың (ақсүйектер үстелінің негізінде), құрамына көп ретте қорытылуы жеңіл немесе тәбет қоздыратын азық- түліктер кірген. Олар негізгі тамақ болып есептелмейді, тек қана оны ішуге

Негізгі бөлім 1Бутербродтар

Бутербродтарды жасау мүмкіндіктері іс жүзінде шектелмейді. Егер оларды дайындауда сары май және майға бай өнімдерді: майонезі және кілегейі бар салаттарды, майлы балық өнімдерін, котлеттер немесе қуырдақты пайдаланса олар өте калориялы болуы мүмкін.

Майсыз еттермен, байлық өнімдерімен, жұмыртқа және ірімшікпен ақуызға бай бутербродтарды дайындауға болады. Төмен калориялы бутербродтарды алу үшін нанға май жағу қажет емес. Шикі көкөністерден жасалған салаттар, жаңа піскен жасыл салат немесесаумалдық, қызанақ, қияр, майсыз сүзбе және ірімшік, маринадталған көкөністер мен жемістер. Бұл бутербродтарда жақсы дәмдік қасиеттері және сулы болады. Бутербродтар классификациясы Бутербродтарды құрғақ печеньелерден дайындауға болады. Жұмсақ қара бидай ұны немесе бидай нанын, ол сыртқы жағынан қытырлақ болатындай етіп екі жағынан қуыруға болады, ал ішінен— жұмсақ болуы керек. Бутерброд жасау өнімдері маусымға сәйкес таңдалады. Бір бутерброд үшін дәміне сай келетін өнімдер қолданылады. Бутерброд бірнеше түрге бөлінеді. Ашық бутербродтар, жабық бутербродтар, күрделі жабық бутербродттар. Ашық бутербродтар. Қарапайым ашық бутербродтарды нанның бір бөлігіне салынатын өнімнің бір түрімен дайындалады. Бидай немесе қара бидай ұны ұзындығы 10 ... 12 см, қалыңдығы 1,0 - 1,5 см, салмағы 40 ... 50 грамм болатындай етіп турайды.Бір түрдегі өнімдерді нанды бірақ жабатындай етіп кеседі.Күрделі ашық бутербродтарды екі немесе одан да көп дәмі бойынша сәйкес

сары маймен дайындайды, оларды нанға біркелкі қабатта жағады немесе оны негізгі өнімнің жағына орналастырып, маймен әзірлейді.мұндай бутербродтарды майсыз жіберуге болады. Қара бидай нанында бутербродтарды майлы өнімдерден (шпик, төстік, кеуде, балқыған ірімшік), сондай-ақ айқын дәм мен иіс өнімдерінен (майшабақ, шабақ) бутербродтарды дайындау ұсынылады. Сары майды тазартады және горфирленген немесе тегіс бетті әр түрлі геометриялық формадағы бөліктерге кесіледі. Ашық бутербродтар үшін бидай ұны немесе қара бидай ұшы, сонымен қатар олардың қоспаларын қолданады. Нанның нормасын 30 г-нан 20 г –ға азайтуға немесе 1 порцияға 40 г-ға дейін көбейтуге болады, сонымен тағамның шығымы өзгереді. Нанды 1,0 ... 1,5 см қалыңдықта тілімдерге турайды. Оған жұқа негізгі өнім бөліктерін (ет, шұжық, ірімшік,ақсерке) нанның барлық бетін жауатындай қылып салады. Күрделі ашық бутербродтар үшін екі (одан да көп) дәм бойынша сәйкес келетін өнім түрлері қолданылады, мысалы ақсеркемен және уылдырықпен бутербродтар. Бутербродтарды ірімшікпен және басқа өнімдермен дайындау кезінде майды нанға тегіс қабатпен жағады. Уылдырықпен, шабақ, майшабақ, джем, тосаппен бутербродтарды негізгі өнімнен бүйір жағынан орна

Жабық бутербродтар (сэндвичтер). Жабық бутербродтар ашық бутербродтардан айырмашылығы, оларды екі нан тілімімен дайындайды; бір тіліміне өнімді салады және оны басқа тіліммен жабады. Жабық бутербродтарға кішігірім бидай наны қолданылатын (қалалық, мектеп және басқа да тоқаштар) жол бутербродтары жатады. Дара нанды ортасына дейін екі жартыға шашылмайтындай етіп кеседі. Әр жартысын сары маймен жағады және олардың арасына жұқа тілім өнімдерін немесе ет өнімдерін (котлет немесе шницель, немесе шабылған бифштекс) салады. Аспаздық өнімдерді қолданған кезде нанның жартысын сары маймен жақпайды. Формалы нан мен батонды бутербродқа екі тілімге 5 мм қалыңдықта кеседі. Әрбір нан тілімін сары маймен жағады және майлы қоспалармен; үстіне жұқа қылып кесіліп, қайнатылған және қуырылған өнімдерді (ет, құс, балық), ірімшік немесе гастрономиялық ет және балық өнімдерін (қайнатылған шұжық, жартылай сүрленген, қайнатылып

сүрленген, шала сүрленген, шала сүрленген сан ет, қайнатылып қақталған, қақталған төстік, қайнатылған шошқа еті немесе кетаны, тұздалған чавычаны); маймен жабылған басқа нан тілімімен жабады, нан тілімдерін ақырындап қысады. Содан кейін бутербродтарды оларға үшбұрыш, төртбұрыш немесе ромба формада беріп, көлденең кеседі. Нанның нормасы бір порцияға 50 г-нан 100 г-ға дейін көбейеді (сонымен бутербродтардың шығымыкөбейеді) Екі және үш қабатты бутербродтарды дайындауда өнімдердің дәмдік қасиеттер сәйкестігін сақтау керек

Үйде жасайтын бургерлер. Котлеттерді дайындайды: наннан қыртыс, ұнтағы кесіледі, жылы сүтке малады, содан кейін сығады. Пияз бен сарымсақты тазартады, ұсақтайды. Фаршты салады, малынған нанды, пиязды, сарымсақты, жұмыртқаны, тұз, бұрышты салады және жақсылап араластырады. Тоңазытқышқа 30 40 мин қояды. Суытылған фарштан диаметрі 6 см котлеттерді жасайды. Сары майды табақта қыздырады және котлеттерді қатты қызған майда әр жағын 4 минуттан қуырады. Қыздырманы азайтады және котлеттерді 5 мин қақпақпен жылытады. Күрделі жабық бутербродтар Қызанақ және салат жапырақтары жуылады және кептіріледі. Қызанақтарды домалақ етіп кеседі. Бөлкелерді екі жартыға кеседі. Бөліктердің жартысына бір салат жапырырағын, қызанақты және котетті салады, ірімшіктің қабаттарыһмен және бөлкенің қалған жартысымен жабады. Ұсынудың алдында пешті алдын-ала 180 ° C температураға дейін 6 ... 7 минутқа қояды. Бутерброд торттары. Қара және ақ нан тілімдерінен қыртыстарды кесіп алады. Шошқаның сан етін өте кішкене кубиктерге кеседі. Қайнатылған сарыуыздарды үккішке үккілейді. Жұмсартылған сары майды кішкене бөліктерге кеседі және майдың бір жартысын үккіленген сарыуызбен, ал басқасын — кесілген сан етпенараластырады. Т

Нанның жолақтарын ақырындап қуырады немесе кептіреді, содан кейін сары майды жағады. Калориялық бутербродтарды дайындау үшін әр түрлі өнімдерді қосу керек. Бұл бутербродтар кімне арналғанын, қай уақытта ұсынылатынын ескеру керек. Жұмыс уақытынан кейін үлкен калориялық, нәрлі бутербродтарды (майлы етпен және шошқа, салатпен және шикі көкөністермен) жеу кеңес беріледі. Балаларға тез сіңетін тағамдар:ірімшік, балық, көкөністер жарайды. Картоппен, майшабақ және пиязбен бутербродтар. Нан жолақтарын маймен қалыңдатып жағады, картоп тілімдерімен жабады, оған қиғаш ретпен майшабақ филесінің кесінділерін, олардың арасына және үстіне — түйінді пияз салынады. Ақжелек және аскөк шөптерімен, бұршаққынды бұрышпен немесе қызанақпен безендіріледі. Шұжық пен жұмыртқасы бар бутербродтар. Ұзын наннфң тілімі аздап сары майда қуырылады. Шұжықтардың сырттарын алып тастайды және оларды қуыру кезінде айналдыратындай етіп сыртынан терең кеседі. Оны нанға қояды, ортасына ащы картоп салаты салынады, аскөкпен, қызанақ және қияр тілімдерімен, бұршаққынды бұрышпен безендіреді. Жұмыртқасы, тұздалған балық және қызанағы бар бутербродтар. Нан жолақтарын майшабақ майымен жабады, бір қатарға жұмыртқалар, қасына сала