Тамақтандыруды ұйымдастыру ашық сабағы, 58 бет

Приложение № 40

к приказу исполняющего обязанности Председателя Правления Национальной палаты предпринимателей

Республики Казахстан «Атамекен»

№224 от 06.12.2022г.

Профессиональный стандарт: «Организация питания»

Глоссарий

В настоящем профессиональном стандарте применяются следующие термины и определения:

Общественное питание – торговая деятельность, связанная с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания.

Объект общественного питания (далее – объект питания) – объект по производству, переработке, реализации и организации потребления продуктов питания.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Бар –предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Услуга общественного питания (индустрии питания) - результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Исполнитель услуги общественного питания - предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.

Процесс обслуживания в общественном питании - совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.

Безопасность услуги общественного питания - комплекс свойств услуги общественного питания, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

1. Паспорт Профессионального стандарта

Название Профессионального стандарта:

Организация питания

Номер Профессионального стандарта:

Названия секции, раздела, группы, класса и подкласса согласно ОКЭД:

I - Услуги по предоставлению продуктов питания и напитков

56 Услуги по предоставлению продуктов питания и напитков

56.1 Рестораны и услуги по доставке продуктов питания

56.10 Рестораны и услуги по доставке продуктов питания

Краткое описание Профессионального стандарта:

Организация питания - это управленческий производственный коллектив, объединяющий разнородных по квалификации, профессии и функциям сотрудников выполняющих определенный круг работ по организации предоставления услуг питания предприятием общественного питания.

2. Карточки профессий

Перечень карточек профессий:

Повар

4-й уровень ОРК.

Кондитер

3-й уровень ОРК.

Сомелье

4-й уровень ОРК.

Официант

2-й уровень ОРК.

Бармен

2-й уровень ОРК.

Кухонный рабочий

1-й уровень ОРК.

Подсобный работник на кухне

1-й уровень ОРК.

КАРТОЧКА ПРОФЕССИИ: ПОВАР

Код:

Код группы:

Профессия:

Повар

Другие возможные наименования профессии:

5120-1 Повара в ресторане

5120-2 Повара в заведениях быстрого питания, кроме фаст-фуда

5120-3 Повара в образовательных, медицинских и прочих учреждениях

Квалификационный уровень по ОРК:

Основная цель деятельности:

Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания.

Трудовые функции:

Обязательные трудовые функции:

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий, и другой продукции

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий, и другой продукции разнообразного ассортимента

Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров

Управление текущей деятельностью основного производства организации питания

Дополнительные трудовые функции:

Трудовая функция 1:

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции

Задача 1:

Выполнение инструкций по организации рабочего места

Умения:

Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

Знания:

Нормативные правовые акты Республики Казахстан, регулирующие деятельность организаций питания.

Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделиях и правила ухода за ними.

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Задача 2:

Выполнение заданий по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

Умения:

Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара.

Соблюдатьправила очетаемости основных продуктов исырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.

Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его.

Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

Знания:

Нормативные правовые акты Республики Казахстан, регулирующие деятельность организаций питания.

Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения.

Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий.

Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству.

Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

Правила и технологии расчетов с потребителями.

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Трудовая функция 2:

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента

Задача 1:

Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

Умения:

Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса.

Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале.

Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения.

Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента.

Знания:

Нормативные правовые акты Республики Казахстан, регулирующие деятельность организаций питания.

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке.

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий.

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий.

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах.

Задача 2:

Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

Умения:

Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь.

Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий.

Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения.

Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу.

Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления.

Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.

Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий.

Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

Знания:

Нормативные правовые акты Республики Казахстан, регулирующие деятельность организаций питания.

Способы организации питания, в том числе диетического.

Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов.

Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации.

Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям.

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Трудовая функция 3:

Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров

Задача 1:

Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом

Умения:

Разрабатывать общий план работы бригады поваров.

Составлять графики и распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным.

Содействовать повышению квалификации членов бригады поваров современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины.

Знания:

Нормативные правовые акты Республики Казахстан, регулирующие деятельность организаций питания.

Методы планирования, организации, стимулирования сотрудников организаций питания.

Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены.

Задача 2:

Организация работы бригады поваров

Умения:

Разрабатывать текущий план работы бригады поваров.

Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным на текущий день.

Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде.

Знания: