Балықтарды механикалық аспаздық өңдеу ашық сабағы

«Қарақия кәсіптік колледжі»МКҚК

(білім беру ұйымының атауы)

«Бекітемін»

Оқу ісі жөніндегі орынбасары: _________Г.А.Бекенова « ___» ___2024ж

Орта білімнен кейінгі, техникалық және кәсіптік білім беру ұйымдарына арналған педагогінің сабақ жоспары

Балықтың тағамдық құндылығы және теңіз өнімдерін өңдеу. Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу. Балықтардан дайындалған жартылай фабрикаттар. Балықтардан дайындалған котлет массасы. (сабақ тақырыбы)

Модуль/пән атауы: ОН 3.3. Ашытқы қосылған қамырды илеуді, кесуді орындау.

Дайындаған педагог: А.Қапашева.

2024 жылғы "__" сәуір

1.Жалпы мәліметтер:

Курс, оқу жылы: топ 2-курс, аспазшы

Сабақтың түрі: теориялық

2. Мақсаты, міндеттер: «Балық тағамдары» тақырыбы бойынш балықтан жасалатын тағам түрлерімен таныстыру, теориядан алған білімдерін пысықтау, нақты өз ойларын ашық, айқын айта білуге, материалды жауапкершілікті болуға білімдерін арттыру.

3. Күтілетін нәтиже: Студенттер тақырыпты толықтай түсінді. Балықты аспаздық өндеу жолдарын үйренді. Балықтан дайындалатын тағам ассортименттерін білді.

4. Қажетті ресурстар: Технологиялық карта, карточкалар, презентация.

5. Сабақтың барысы:

1 сабақ:

Студенттермен сәлемдесу.

Студенттердің сабаққа қатысын тексеру.

Студенттердің назарын сабаққа аудару.

Арнайы киімдерін, жалпы санитарлық-гигиеналық жағдайларды тексеру.

Кезекші болатын студентті белгілеу.

2-6 сабақ. Жаңа сабақ.

Балықтар – қажетті қоректік өнім. Балықтың құрамында (% пайыз есебімен): белоктар – 13-тен 23-ке, май – 0,1-ден 33-ке, минералдық заттар – 1-ден 2-ге, су- 50-ден 80-ге дейін, витаминдер А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивтік заттар болады.

Балық белогының құрамында басқа заттармен алмастырылмайтын, адам ағзасында жас жасушалар мен ұлпаларды жасап отыратын амин қышқылдары болады. Сондықтан балық белогын аса бағалы деп есептейді. Оларға альбуминдер, глобулиндер, нуклеопротеидтер және басқалар кіреді. Дәнекер ұлпасының белогы – коллаген – бағасыздарға кіреді. Жылумен өңдеудің әсерінен ол жеңіл өзгеріп, желімді зат – глютинге айналады. Балық өзінің құрамы жағынан адам ағзасына жеңіл сіңіріледі.

Қоғамдық орындарында пайдаланылатын балық түрлері. Тағамдар дайындау үшін әртүрлі тұқымдастарға жататын алуан түрлі балықтар пайдаланылады. Көбіне- көп тарағандары төмендегілер:

Алабұға тұқымдастары – алабұға, көксерке, теңіз алабұғасы, таутан балық, берш. Балықтардың өте дәмді, аздап майлы еті болады. Оны пісіргенде қоймалжың, желімді жақсы сорпа береді.

Албырт (бағлан) балық тұқымдастары – ақсерке, кета, күдір балық (горбуша), бағландар, сылаң балық (нельма), сига, ақбалық (белорыбица), табан балық (форель). Бұл түрі майлы, нәзік етімен және етаралық сүйектерінің жоқтығымен ерекшеленеді.

Бекіре тұқымдас балықтар – бекіре, шоқыр, құртпа, шип, калуга, бестер балықтар жатады.

Лақа тұқымдастар – лақа, нәлім, пишка, наваға, сайда, күміс түсті хек. Бұлар кең тараған теңіз балықтары. Олардың еті арық, ұсақ сүйектері өте аз. Балықты котлет массасын, қуырылған және суда пісірілген тағамдар дайындауға пайдаланады. Навага мен күміс түсті хекті қуырғанда ерекше дәмді болады. Күміс түсті хектің етінің сапасы лақа етінен асып түседі, өйткені оның құрамында 17% белок болады және ол жақсы сіңіріледі.

Сазан тұқымдастары – жазбалық, сазан балық, сазан мөңке балық, құйрық шаян, қаракөз, тұрпа балық, тарань, шармай, дөң маңдай балық, амур – негізінен тұщы су балықтары. Еттері тығыз, ұсақ сүйектері көп орташа майлылығымен ерекшелінеді.

Шабақ тұқымдастары – шабақ, салака, май шабақ, сардиналар, тюлькалар – тұздалған, қалбырланған күйде, жас күйінде сиректеу түсіріледі.

Камбала балық тұқымдастары – камбала балық, палтус, жебе тісті палтус – жалпақ дене формасымен басқа балықтардан ерекшеленеді. Осындай дене формасының болуынан оларды өңдеудің өзіндік ерекшеліктері болады.

Тиісті балықтар қабыршақсыз әрі ұсақ сүйексіз. Жылумен өңдеудің барлық түрінде оларды терісіз пайдаланады.

Шортан балықта ұсақ сүйектер аз. Балықтың терісі жеңіл сыпырылатындықтан, оны тартым ет түрінде және котлет массасынан жасалған тағамдар дайындайды.