Ет өнімдерінің пайдасы мен зияны туралы баяндама

БАЯНДАМА

ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ ПАЙДАСЫ МЕН ЗИЯНЫ

Б-ӘБ-2019/01

Қызмет көрсету пәндер әдістемелік бірлестігі

Дайындаған өндірістік оқыту шебері: Сұлтанов Е.

№16 КОЛЛЕДЖ МКҚК

САПА МЕНЕДЖМЕНТІ

ЖҮЙЕСІ

Б-ӘБ-2019/01

Шардара МАЗМҰНЫ 1. Кіріспе сөзі ....................................................................................................................... ..............3

2. Ет өнімдерінің қасиеттері ........................................................................................................... 3

3. Ет тағамдары ..... ...........................................................................................................................5

4. Қорытынды.......................................................................................................... .........................11

5. Пайдаланылған әдебиеттер.......................................................................................................... 11

Б-ӘБ-2019/01

1 Кіріспе Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Былшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ететіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Былшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% белок, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Былшық ет тінінің белогында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Былшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда белок — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады. Ет жеуді мүлде қойып к

Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Мал шаруашылығымен айналысқан ата -бабамыздың негізгі асы- ет пен сүт болған. Етті қуырып, асып жеген. Ал сүттен көптеген астар дайындаған.

Б-ӘБ-2019/01

Сиыр, қой сүттерінен құрт, кілегей, қаймақ, ірімшік, сары май тағы да басқа тағамдар әзірлеген. Осы астардың барлығын даярлауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамдарды жазда да, қыста да бұзбай сақтаудың әдіс-тәсілдерін білген. Олар сүттен жасалатын қаймақ, ірімшік, сары май, шұбат, қымыз, құрт секілді тағамдарды шебер дайындаған. Басқа тағамдарға қарағанда, сүттің алатын орны ерекше.Себебі, сүт және сүттен жасалатын тағамдар денсаулыққа өте пайдалы. Ол ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті де бар екен. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылады. Ал, жылқының сүтінен әзірленетін қымыздың емдік қасиеті ертеден белгілі. Онда жүректің жұмыс істеуін жақсартатын дәрумендер бар. Сонымен бірге, шұбат та денсаулыққа өте пайдалы екен. Осы астардың пайдасын медицина пайда болмай тұрып- ақ білген ата-бабамыз нағыз данышпан болған десек, артық айтқандық емес. Бұрын қымыз, шұбатын ішіп, құрт- ірімшігін жеп-ақ халқымыз дерттің алдын алған. Ата-бабамыздың алып тұлғалы, батыр да дана болуының бір сыры осы болуы да әбден мүмкін. Сүттен жасалатын қазақта құрт, қатық ,қымыз шұбат, сүт көже, сүзбе,

Ет — ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0—4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сортқа бөлінеді: бірінші сортқа — сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сортқа — мойын мен төстік; үшінші сортқа — ауыз омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сортқа бөлінеді: біріншісі —

Б-ӘБ-2019/01

жамбас, белдеме, жауырын-арқа; екінші сортқа — мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.

Түйе сүтiнiң құрамында кальций, фосфор, темiр, күкiрт сияқты ағзаға пайдалы микроэлементтер жетiп-артылады, ол – демiкпе, сусамыр, өкпе, асқазан, бауыр ауруларына бiрден-бiр шипа. Бүгінгі «Дәмнен ауыз тиіңіз» айдарында түйе өнімдерінің емдік қасиеті жайлы білетін боласыздар. Түйе туралы қазақ: "қара жердің қайығы", шөл даланың кемесі" деп атайды. Түйенің пірі - "Ойсылқара" Түйенің жүні - киім, сүті - сусын, еті - ас. Қазақстанда түйенің екі түрі бар. Жалғыз өркешті - "нар" Ұрғашысы - "мая" немесе "аруана", еркегі - "үлек" Қос өркешті немесе айыр өркешті түйе. Ұрғашысы - "інген", еркегін - "бура" дейді. Қазақтың тілінің қандай бай екеніне осындайда таң қалмасқа болмас. Бір түйенің өзінің қаншама атауы бар. Алланың 99- есімі белгілі. 100-ші есімін түйе ғана біледі дейді. Сондықтан түйені əулие деп танимыз. Ел жүгін көтерген адамдық қасиеті жоғары аптал азаматты – нар жігіт деп түйеге теңейміз. Түйе етінің құнарлығына келсек, кең байтақ далада басқа малдар жей бермейтін жантақ, көкпек, қияқ, жусан, изен сияқты шөптерді қорыта отырып сапалы ет өнімін береді. Түйе етінің дәмі сиыр етіне ұқсас, алайда іш майы болмайтындықтан, түйе еті анағұрлым жеңіл. Химиялық құрамы су-73- 76%, белок 17