Қымыздың пайдасы туралы ғылыми жоба, 3 сыныпқа

Ақмола облысы. Целиноград ауданы. Р.Қошқарбаев атындағы №1 Қосшы орта мектебі

Автор: Абдикадир Бейбарс Бақдаулетұлы

Сынып: 3 «Е»

Ғылыми жобаның тақырыбы:

«Қымыз-ауруға ем,

сауға қуат»

Ғылыми бағыты: «Таза табиғат ортасы» «Қазақстан -2030» стратегиясын жүзеге асырудың негізі.

Секциясы: Биология

Жобаның басталуы: 2018 жыл

Жоба жетекшісі:Жирентаева Гульсим Жаныбаевна

Аннотация

Ғылыми зерттеу жұмысының мақсаты: сусын ретінде қымыздың тағамдық қор қатарында алатын орнын, құрамдас бөліктерін анықтау әдісін үйрене отырып, түрлерін, құрамы мен қасиеттері бойынша салыстыру, эксперимент жасау, адам ағзасына тигізетін әсерін білу.

Болжам: қымыздың құрамын, қасиеттерін зертеу арқылы мектеп эксперименттерін жетілдіруге ықпал ететін және әлеуметтік мәселелер қарастырылды.

Зерттеу кезеңдері:

1-кезең – зерттеу тақырыбын табу, әдебиеттермен танысу және материалдар жинақтау;

2-кезең – экспериментті жобалау;

3-кезең – жинақталған материалды сұрыптап, негізгі мақсатты ашуға жұмыстану;

4-кезең – эксперимент жасап, жұмысты жүйелеу, рәсімдеу, қорытындылау, жазу.

Зерттеу әдісі: зерттеуде жинақтау, саралау, әдеби-ғылыми талдау, химия лабораториясында құрамындағы заттарға сапалық реакция жасау әдістері басшылыққа алынды.

Зерттеу нәтижесі: сусын туралы пайдалы қажетті тарихи және ғылыми сипаттағы деректерді енгізе отырып, адам организміне пайдалы әсерлеріне зерттеу жүргізілді.

Қорытынды: дүниежүзі халықтарының тарихында және күнделікті өмірде ерекше орын алатын қымыз, қымыз ішу, сусынды әзірлеу әдістері және соған байлынысты рәсімдерді зерттей келе адам организміне әсерін байыптау.

Кіріспе

Қымыз – бие сүтінен арнайы ыдыста (сабада) ашытылып жасалатын қазақ халқының көне замандардан бергі дәстүрлі тағамы, қадірлі асы, емдік қасиеті мол сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады.

Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз жасалынады. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның денсаулығына пайдалы. Қымыз бұрыннан келе жатқан ұлттық тағамдардың бірі. Оны тек сусын ретінде емес тағам ретіндеде өте қажет.

Ғалымдардың пікірлеріне сүйенер болсақ, қымыз – туберкулез ауруына қарсы бірден-бір шипа. Қымыздың құрамындағы дəрумендер адам ағзасына тез тарайды. Оның құрамында қан гемоглобині, эритроциттерді көбейтетін дəрумендер өте көп. Қымыз созылмалы ауруларға таптырмас шипа.

Қазақтың ұлы ақыны, жүз жасаған жыр алыбы Жамбыл Жабаевтың өзі қымыз туралы былай толғайды:

Үйірілген сары алтындай сары қымыз,Ауруға-ем, сауға-қуат, дəрі қымыз.Елімнің баяғыдан сүйген асы,Шығаршы тағы нең бар кəрі қымыз!

Рас-ay, қымыз жанға-қуат, ауруға-шипа. Қымыз ішкен адамның қан айналымы жиілеп, холестериннің қызметі қалпына келеді екен. Яғни, табиғи таза өнімдердің арқасында адам денсаулығы мықты болады деген түйін жасауға болады.

Зерттеу бөлімі

2.1 Қымыздың шығу тарихы

Халқымыздың дәстүрлі білім мен тәрбиелер жиынтығы – ғұмыр бойы жинақталған тәжірибелердің қорытындысы. Онда талай ғасырлар сүзгісінен өткен ұғымдар, түсініктер, пайымдар жатыр. Мәдени мұралар уақыт озып, қоғам дамыған сайын ерекшеленіп, жаңарып жаңа мазмұнға ие болады. Сондықтан қазақ халқының мәдени мұралары адамзат баласының қол жеткізген дана пікірлері мен асыл ойларына, тәжірибелік тұжырымына өте бай. Мәдени мұралардың тәрбиелік мәні әрқашан да нәр беріп байытып отыратын қуатымен бүгінгі білім беру саласының алтын жемісі болып отыр.

Ертеден келе жатқан дәстүр бойынша қазақ халқы өте қонақжай халық. Дастарханы мал өнімдері мен сүт өнімдерімен көмкерілген. Төрт түлік малдың сүтінен әр түрлі тәтті, дәмді тағамдар әзірлеп, дастархан байлығын арттыра түскен. Әсіресе, сүт тағамдарын сақтау мен дайындауда басқа ұлтқа қарағанда қазақ халқы өте шеберлік танытқан. Түркі халықтары этнографиясын зерттеуші Л.П.Потапов былай деп жазған: «Қымызды ойлап тапқан – көшпенділер, себебі нағыз көшпенді тұрмыс шыдамды да, жүріске мықты жылқы өсірумен байланысты болды. Көшпенді тұрмыста бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емес еді. Сауып алынған бие сүтін тері ыдысқа құйып, көшіп жүргенде ыстық күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған сүтті ішіп көрген көшпенді шөлін қандырып, жан сарайын ашып, денсаулығын нығайтып, көңілін көтергенін байқаған. Олар сөйтіп қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре берген… Негізінде қазақтарда қымыз ашытудың осы көне әдісі әлі күнге дейін сақталған, қазақтар әлі күнге дейін қымызды тері ыдыстарда сақтайды және ұзақ көште тері ыдыста үнемі бірқалыпты шайқалып, көбіктеніп тұрған қымыз ең дәмді деп саналады».

Қымыз туралы деректер осыдан екі жарым мың жыл бұрын қағаз бетіне түскен. Тарихи деректерге сүйенсек, XVIII ғасырдың ортасында Самара қаласында алғаш рет қымызбен емдеу шипажайы ашылды. Осы ғасырдың 73 жылдарында Н.В.Постников ғылыми түрде қымыз сусынының адам ағзасына пайдалы екенін, адамның өз жасынан жас көрінуіне және салмақ қосуына ықпал ететінін дәлелдеді.

Емдік сусын ретінде қымызды өзіміздің ата-бабаларымыз халық медицинасында асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдаланып келген. Қазақ елімен қоса көрші қырғыз елі, татарлар, башқұрт елінде де емдік қасиеттерге қолданған. Қымызбен емдеу әдісін уағыздаушылардың бірі В.И.Даль 1843 жылдары Орынбор қаласында әскери қызметте жүріп қымыздың шөл қандырар сусын екенін құрқұлақ ауруының алдын алу қасиеті туралы нақты шешімін дәрумендердің ашылуынан бұрын батыл мәлімдеген болатын.

Жалпы қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ХІХ ғасырдың бірінші жартысында орыстың медициналық журналдарында Н.Шванковскийдің, П.Скворцовтың, В.И.Дальдың да бірнеше мақалалары жарияланған болатын. Ұлы орыс жазушылары Л.Н.Толстой Самара қаласында, А.П.Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделсе, ХІХ ғасырдың ортасында ғалым дәрігерлер С.П.Боткин, Г.А.Захарин, Н.В.Склифосовский де қымызбен емдеу мәселелерін зертеген болатын.

Қазақ жерінде қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылып, мұндағы сырқаттар үшін қымыз дәстүрлі қазақ әдісімен сабада ашытылады. Сол 1910 жылы Торғайда да темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеді. Қазақстанда ең алғаш рет ашылған қымызбен емдейтін орталық – «Бурабай» санаторийі. Қазір елімізде аурудың даму барысына қарай қымызбен емдеу әдістерін Қазақ тағамтану академиясы зерттеуде.

2.2 Қымыздың түрлері

Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Оның ең бастылары төмендегілер:

Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз.

Ақ қымыз – әлі ашуы келмеген саумал қымыз .

Бал қымыз — жылқының сүр қазысын қосып әбден бабына келтіріп пісілген қымыз. Бұл басқа қымыздарға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы болады.

Бесті қымыз — төрт күн сақталған ашуы әбден жеткен қымыз.

Дөнен қымыз — үш тін сақталған өте күшті қымыз.

Жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.

Кәрі қымыз – халықпен бірге жасасып, ежелден келе жатқан қадірлі, атадан қалған асыл ас.

Күздік қымыз – сірге мөлдіретерге дейінгі кезеңдегі күздік шөпке жайылған биенің сүтінен жасалған құнарлы қымыз.

Қорбалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз.

Қою қымыз – жақсы ашып, бабына жеткен, жаз соңындағы немесе ерте күздегі әбден піскен шүйгінді шөпке жайылған бие сүтінен жасалған қымыз.

Сары қымыз – жақсы пісіліп, әбден бабына келген, дәмі үйірілген құнарлы, қою қымыз.

Құнан қымыз – екі түн сақталған, толық ашыған қымыз.

Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда жинаған ең соңғы қымыз.

Тай қымыз – ашығаннан кейін екінші тәулікке ауысқан қымыз.

Тосап қымыз – қымыздың ыдыс түбіндегі тұнып қалған қоймалжың қоюы.

Түнемел қымыз – ашығаннан кейін бір түн тұрған, күн асқан кешегі қымыз.

Уыз қымыз – биені алғаш байлап, жаңадан ашылған қымыз.

Мұнымен қатар, шөп буыны қатып, күзде сауылытын қымызды сары қымыз дейді. Мұның емдік қасиеті жоғары болып келеді. Ал қыста қысыр биелерді қолда ұстап сауылатын қымызды қысырдың қымызы дейді. Алған құлындаған биенің қымызын қысырақтың қымызы дейді. Бұл бірнеше құлындаған биенің қымызына қарағанда құнарлы, жұғымды болып келеді. Бұрынғы қымыздың үстіне саумал қосылса түнемел қымызы дейді. Көп пісілген ащы дәмі кеткен қымызды өлтірілген қымыз дейді.

2.3 Шипалы сусынның дайындалуы

Қымыз – биенің ашыған сүті. Қымызды ашытып баптау өте күрделі процесс.

Қымыз әдетте соғымға сойылған жылқының қыртысы зақымдалмаған, жүні қырқылған шыңылтырланған терісінен тігілген ыдысқа ашытылады. Қымыздың ашытқысы қор деп аталады. Саба мен күбіні ең кемінде бір рет ыстап отыру керек. Дер кезінде тазартып тұрмаса ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығып тұрады. Әжелеріміз негізінен қымыз пісетін күбіні киікотымен ыстайды. Киікоты піскенде оны келесі жылға жететіндей орып, кептіріп алатын болған.

Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.

Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде көктемде, қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады.

Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады және ол жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiк қабатқа бөледi. Бұл тұнбаны селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi маусымға (мамыр) дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.

Ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа буландырылған бие сүтiн 3-4 ас қасығына есептей отырып, 5 литр сүтке араластырады және дүркiн-дүркiн араластырып отыру арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. Бiр тәулiктен соң ұйытқыны қымыз дайындау үшiн пайдаланады. Одан әрi қарай қымызды жасап шығару үшiн ендi ұйытқыны емес, кәрi қымызды 1 литр қымызға 6-7 литр бие сүтiн есептей отырып пайдаланады. Қымызды әзiрлеу үшiн булы бие сүтiн ұйытқымен бiрге сабаға құяды да, түнге қалдырады. Келесi күнi әрбiр сауыннан аши бастаған сүтке бiрнеше жаңа бөлiктерiн қосады, жақсылап араластырады да, 10-15 сағат сақтайды. Дегенмен, мұндай әдiспен алынған қымыз әлi әлсiз және аз газдалған, қою, сондықтан тағы да мұқият араластырады да бiр күн қоя тұрады. Мұндай өндеудiң нәтижесiнде екi күндiк орташа қымыз пайда болады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Айта кету керек, сабадан барлығын емес, оның бөлiгiн (шамамен 1/5) қымызды ғана құйып алып, қалғанын ұйытқыға қалдырады. 10-15 күн өткеннен кейiн саба толығымен босатылады, қосымша сүрленедi және маймен сыланады. Сабаны қымыз дайындау үшiн бiр-ақ маусым пайдаланады.

Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір…