Бал сорттарының химиялық құрамын сапалық талдау

Ғылыми жоба

Тақырыбы: «Бал».

Мазмұны:

1.Кіріспе __________________________________________________

2. Негізгі бөлім:

2.1. Балдың шығу тарихы жайында.__________________________

2.2. Балдың түрлері.________________________________________

2.3. Балдың құрамы.________________________________________

2.4. Балға зертханалық талдау._______________________________

2.5. Балдың жасалу жолдары ______________________________

2.6. Дәрігерлер кеңесі ___________________________________

2.7. Балдың қолданылуы ___________________________________

2.8 .Қолданылған әдебиеттер ._______________________________

2.1 Балдың шығу тарихы

Археологтардың зерттеуіне сүйенсек, аралар алғашқы адамдардың пайда болуына дейін 56 миллион жыл бұрын пайда болған дейді.

Ежелгі мәдени ескерткіштердің сақталу негізінде алғашқы адамдар балды тәтті,нәрлі өнім ретінде қолданған екен. Испания мемлекетінің Валенсия мекенінде табылған ежелгі ескерткіште адамның балды алып жатқаны бейнеленген. Адамның балды аралар арасынан алып жатқан таңбасы тастарда бейнеленіп,сақталған екен.

Балдың ғажайып қасиетін алғашқы адамдар да өте бағалаған. Барлық уақытта әр халық оны емдік мақсатпен қолданған. Египет папирустарында 3000 жыл бұрын ауруды емдеу, аурудың алдын алу мақсатымен қолданылған деген жазбалар сақталған.

Ежелгі қытай және үнді жазбаларында да балдың ғажайып,ең керемет қасиеттерге ие екендігін көрсеткен.Үнді құдайы Вишну лотос гүлінде қонып отырған бал арасы бейнесінде бейнеленген екен. Ежелгі үндістер,бал адамға зор ғанибет сыйлап, денсаулығын нығайтып,жастықты сақтайды деп санаған.

Ежелгі Грецияда бал «жастықтың сусыны» деп, табиғаттың керемет сыйы деп есептеген. Олар құдайға құрбандыққа бал жағылған жемістерді қойған, бұл құдайға мәңгілік өмір береді деп сенген.

Ұлы грек математигі Пифагор, өзінің ұзақ жасауының себебі осы балды жиі қолданғандықтан деген.Сол сияқты белгілі ойшыл, философ Демокрит те, өзінің 100 жасауының,денсаулығының мықтылығы балды пайдаланудан деп айтқан.

Ресейде бал жайлы 945 жылдың Лаврентьев жазбаларында айтылған екен. Бірақ тағам түрінде емес,сусын ретінде көрсетілген.

Осыдан бір жарым ғасыр бұрын Өскеменнің іргесіне алғашқы араларды әкеліп, қолға ұстай бастаған. Сол себепті Шығыс Қазақстан облысы Орталық Азия аймағында омарта шаруашылығының отаны саналады. Елімізде өндірілетін балдың 80 пайызға жуығы Шығыс Қазақстанның үлесінде.

2.2 Балдың түрлері

Өсімдіктің бір түрінен жиналған бал «бір шырынды», ал бірнеше өсімдік түрінен жиналған бал «көп шырынды» деп аталады. Оны өсімдіктің түріне қарай атайды. Қазақстанда әр ұядан орта есеппен жылына 15 кг-ға дейін, жекелеген тәжірибелі бал ара өсірушілер 180 кг-ға дейін бал жинайды екен.

Сұйық бал – кәрезден ағызғаннан кейінгі балғын балдың қалыпты күйі.

Сұйық бал қоюлықтың (созылымдылықтың) әртүрлі деңгейіне ие. Балдың

созылымдылығы оның құрамындағы судың аз немес көп болуына және

біржағынан қоршаған ауаның температурасына байланысты болады. Сұйық

бал сондай-ақ кристаллданған балды қыздыру арқылы да алынуы мүмкін,

бірақ ол кезде балдың кейбір пайдалы қасиеттері жоғалады. Өте сұйық бал

оның кәрезде жеткілікті ұсталмағанын растайды, оны «жетілмеген» деп

атайды.

Кристаллданған (қоюланған) бал – температура төмендеген кезде

сұйық балдан табиғи жолмен жасалады. Қоюланған бал өзінің

кристаллдануы барысында қасиеттериін жоғалтпайды. Қоюланған балды

ондағы кристаллдардың көлеміне қарай ірі түйірлі, ұсақ түйірлі және тоңмай

тәрізді тұнба деп бөледі. Ірі түйірлі балда қант кристаллдарының бітігі 0,5

мм аса диаметрлі, ұсақ түйірліде – 0,5 мм кем диаметрлі, бірақ көбен

құралсыз ажыратуға болатындай болады. Кейде қантталған балдың

кристаллдарының ұсақ болатыны сонша, оны біртекті, тоңмай тәрізді балға

ұқсап көрінеді.

Түсіне қарап, балды бес топқа бөледі:

– түссіз, ақ, мөлдір (ақ акациялы, мақталы, таңқурайлы, ақ жоңышқалы,

ақ түйе бұршақты);

– ашық-сары (жөкелі, егістікті, далалық, сары жоңышқалы, экспарцетті);

– сары (шабындық, қышалық, күнбағыстық, асқабақты, қиярлы,

жоңышқалы, кориандрлі);

– қоңыр сары (қара құмық, ақша гүл, сарғылт, орманды, қоңыр);

– әртүрлі реңкі бар қоңыр (цитрусты, шиелі, шірелі және т.б.).

Тәжірибеде пайдалану бойынша балды азықтық (асхана, емдік, конлитерлік,

азық) және азықтық емес (улы немесе «мас») деп бөледі.

Азықтық бал ара балы және жасанды болуы мүмкін.

Табиғи (шірнелі) бал аралардың өсімдіктің бір түрінен жинайтын

бірфлорлы және өсімдіктің әр түрінің шірнесінен алатын полифлорлы болып

бөлінеді.

Балды әр түрлі азық өнімдерімен – қантпен, крахмалмен, ұнмен, жеміс

және көкөніс шырындарымен, сірнемен және басқа да көмірсу заттарымен

бұрмалайды. Қант құмыршағын балдың кристаллдануының бастапқы

белгілерінде қосады. Біраз уақыт өткен соң мұндай бал біртекті

кристаллданған балға ұқсайды.

Ботаникалық шығуына қарай ара балы жөкелі, акациялы, жоңышқалы,

қара құмық, мақталы, және басқа болып бөлінеді. Географиялық (аймақтық)

белгілері бойынша балды таулы, далалық, алтайлық, башқұрлық және басқа

атаулармен ажыратылады. Табиғи ара балына тас, ал табиғи емес балға –

басқа гүлсіз шикізаттан алынған бал мен қантты жатқызады. Шірелі бал –

аралармен гүлді емес шикізаттан өңделген өнім.

Жасанды балды немесе органолептикалық көрсеткіштері бойынша ара

балына жақын өнімді қанттан, жеміс және көкөніс шырындарынан, бақша

дақылдарынан, жүгеріден жасауға болады. Оны қанттың әлсіз

қышқылдармен араласуы және табиғи балдың құрамына кіретін хош иісті

заттарды қосу арқылы алады. Егер қойылтылған қант шәрбатын

қышқылдармен қыздырсақ, жасанды қант глюкозаға және фруктозаға

айналады. Сонымен бірге табиғи балда қадағаланатындай, глюкоза мен

фруктозаның мөлшері бірдей болады.

Азықтық емес («мас») болып улы шөптер мен өсімдіктердің

шірнесінен алынған ара балы аталады. «Мас» балды аралар батпақта өсетін

өсімдіктерден, ақ түйе бұршақтан, кәдімгі ақша гүлден, тау лаврынан, томар

дәріден, акониттен және басқа улы өсімдіктерден алады.

Ара балының бөлінуі

Негізінен, ара балы бір шырынды және көп шырынды болып бөлінеді.

Бір шырынды бал – тек өсімдіктердің бір түрінен ғана жиналған шырын. Оны өсімдіктердің түріне қарай – қара-құмық балы, жөке ағашының балы деп, неше түрлі атайды.

Көп шырынды бал – өсімдіктердің бірнеше түрінен жиналған шырын. Оны табиғи бал беретін өңірлерге байланысты дала балы, тау балы, бақ балы деп ерекшелейді.

Табиғи балдың түрлері

Өмірде табиғи балды ажырату оңай емес. Қантты бал араны қант шырынымен қоректендіру арқылы алынады.

Сатушылар оны табиғи балға араластырып сатады. Бұл орайда табиғи, жасанды балды ажыратуға ешқандай анализ көмектеспейді. Жасанды балдың құрамында қант, қант крахмалы, ұн, желім, гипс болады. Оның кейбірін үй жағдайында анықтауға мүмкіндік бар. Ол үшін бір стақан қайнаған су аласыз да оған балды араластырасыз (Бір стақан суға жарты стақан бал). Сол кезде тұнбаның төменгі жағында немесе бетінде механикалық қалдықтар шыға келеді. Ол –балдың құрамында крахмалдың бар екендігінің айғағы.

Гүлдейтін қанша ма өсімдіктер бар болса, сонша ма балдың түрлері бар. Біз енді солардың бастыларын атап айтсақ.

Түйебұршақ (донник) балы бірінші сортты балға жатады. Ақ немесе ашық – янтарь түсті болып келетін хош иісі бар балдың бұл түрі глюкозаға бай. Түйебұршақ балы ішек ауруларына пайдалы.

Шайқурай (кипрей) балы мөлдір жасыл сары түсті сұйық бал. Балдың бұл түрін әлсіздікке, жараны қайтаруға пайдаланылады.

Жөке (липа) балы жақсы сортқа жатады. Сары жасыл түсті балдың бактерияға қарсы қасиеті бар. Жөке балының тамақ ауруларына пайдасы мол. Сондайақ, тыныштандыратын, ұйқыны жақсартатын қасиеті бар.

Шабындық (луговой) балы бірінші сортты балға жатады. Сары қоңыр немесе алтын түсті балды шабындықтағы түрлі гүлдерден алады. Бұл бал арқылы тыныс алу, жүйке, жүрек және ас қорыту жүйесін емдеуге болады.

Таңқурай (малина) балы ақ түсті болады. Жоғары сортқа жататын балдың бұл түрі суық тигенде тұмаудың алдын алу үшін пайдаланылады.

Қарақұмық (гречишный) балы қою қызыл немесе қоңыр түсті болады. Жоғары сортқа жататын бұл балдың ерекше иісі бар. Қарақұмық балы темірге, магний, мысқа бай болғандықтан, түрлі қан ауруларын емдеуге пайдаланылады. Жүйке жүйесіне де қарақұмық балы бірден-бір ем. Сондай-ақ, тері ауруларын да балдың осы түрімен емдеуге болады.

2.3 Балдың құрамы , сипаты мен қуаты

Ара балының химиялық құрамы шырын жинаған өсімдіктердің түріне, ол өскен топыраққа, сол жердің ауа-райының жағдайына және балдың түрлеріне тығыз байланысты.

Бал негізінен глюкоза мен фруктоза қанттарынан тұрады.

Бұл ғалымдар аса қаныққан ерітінді деп атайды. Бір стақан суға қантты араластырғанда, әдетте түбінде біраз қант қалады. Өйткені су (еріткіш) белгілі бір мөлшерде ғана ериді. Бірақ, егер су қыздырылса, қантты көбірек ерітуге болады. Демек, аса қаныққанда, жылу, ферменттер немесе басқа химиялық агенттер еріген материалдың мөлшерін арттыруы мүмкін. Бұл ерітінділер оңай кристалданады. Сироп, помада және балдың барлығы аса қаныққан ерітінділер болып саналады. Қаныққандығы мен судың аздығынан (15-18%) бал тұтқыр. Бұл оның консистенциясы өте қалың және кейде қатты екенін білдіреді. Оның негізгі ингредиенттері көмірсулар (қант), сонымен қатар құрамында витаминдер, минералдар, амин қышқылдары, ферменттер, органикалық қышқылдар, тозаң, хош иісті және дәмді қосылыстар бар.

Ара балының сапасын, негізінен, хош иісі, дәмі, түсі, тығыздығы, ылғалдығы, қоректік, жабысқақтық қасиеттері арқылы анықтайды. Ара балының қуаты жоғары. Оның 1 келісі 3150 кал қуат береді. Ара балы адам ағзасын дәрумендермен, белокпен, ферменттермен тағы да басқа тіршілікке қажетті заттармен байытып, қамтамасыз етеді. Балды құрғақ, жақсы желдетілген бөлмеде 5 градустан 10 градусқа дейінгі температурада сақтайды.

Ферменттерді қолдану арқылы аралар балшырындардағы күрделі қантты қарапайым қантқа айналдыра алады. Сондықтан бал кәдімгі қантқа қарағанда оңай сіңеді. Оның қанттары (глюкоза және фруктоза) сахарозаға (асханалық қант) қарағанда қарапайым.

Қантты кейде «тәтті көмірсулар» деп те атайды. (Көмірсулар ақуыздар мен майлармен бірге тағамның үш негізгі класының бірі болып табылады.) Глюкоза және фруктоза сияқты кейбір қанттар қарапайым, ал сахароза (асханалық қант) сияқты басқалары күрделірек. Бал арасының құпия қаруы - оның гүл балшырындарында кездесетін күрделі қанттарды қарапайым қантқа айналдыру қабілеті. Бұл процесс гидролиз деп аталады. Сахарозаны (асханалық қантты) глюкоза…