Тамақ өнімдерін жылумен өңдеу және ондағы құбылыстар

Тамақ өнімдерін жылумен өңдеу және өңдеу барысындағы құбылыстар

Жылумен өңдеу тағам өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық процестерінің бірі болып табылады. Жылумен өндеу кезінде шикізат күрделі физика-химиялық және т.б. өзгерістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайын өнімнің сапалық және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады. Жылумен өндеу әр түрлі мақсаттарда жүргізіледі:

ішуге дайын тамақ өндірген кезде шикізатты кулинарлық дайын күйге дейін жеткізеді. Бұл жерде микроорганизмдердің вегетативтік түрі негізінен жойылады, ферменттер қажетті дәрежеге дейін инактивтенеді; жануар тектес өнімдерде ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы жүреді;

кейде өнімді (шикізатты) аз уакыт ішінде алдын-ала жылумен өңдеуден өткізеді, одан кейін жүргізілетін ұқсату операцияларына дайындау үшін;

ет және т.б. сойыс өнімдерін өндіру кезінде жүн, шырышты және т.б. қабыршықтардын тез бөлінуі үшін, сондай-ақ өнімге арнайы қасиеттер беру үшін өнімнің бетін жылумен өңдейді;

қатқан өнімді (шикізатты) жылыту, балқыту кезінде оның құрылымдық жай-күйін өзгерту үшін жылумен өңдейді (қыздырады).

Жылумен өңдеудің 3 түрі кезеседі:

ылғалды жылумен өңдеу;

құрғақ жылумен өңдеу;

комбинирленген жылумен өңдеу.

Ылғалды жылумен өндеу тәсілдері

Ылғалды жылумен өндеу кезінде жылу өнімге сұйық ыстық орта (су немесе ет сорпасы), ылғалды бу немесе қаныққан бу мен ауаның қоспасы арқылы беріледі. Бұл тәсілмен жылумен өңдеу 75-100°С температурада жүргізіледі.

Ылғалды тәсілдер, мысалы, ет өнімдерін (шұжық және кулинар өнімдері) өндіргенде етті жұмсарту үшін қолданылады. Бұдан басқа, бұл тәсілдерді ет майын бөліп алу үшін және т.б. технологиялық процестерде қолданады.

Жылумен өңдеудің ылғалды тәсілдеріне:

суда және бу ортасында пісіру;

стерилдеу;пастерлеу;тиндализация (сатылап стерилдеу);

СВЧ электромагнит өрісінде жылумен өңдеу.

Жылумен өңдеудің бұл тәсілдерінің бірнеше түрлері кездеседі. Олар өндіріс сипатына және өңделетін өнімдердің (шұжық, кулинар және тұзды бұйымдар, майлар, көкөністер және т.б.) сипаттапамаларына қарай қолданылады.

Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдері

Бұл тәсілдердің ерекшелігі - процесс жылыту ортасында аздаған порциалық қысым жағдайында жүргізіледі. Нәтижесінде өнімдерде ерекше иіс пен қуырылған, қақталған өнімдердің иісі және алтын тәрізді жағымды сары түсті қабыршық пайда болады.

Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдеріне қуыру, қақтау, сухари, макарон өнімдерін, крахмал, көкөністер, жемістерді кептіру, нан пісіру және т.б. жатады.

Бұл тәсілде, әдетте, жоғары температура (150-2000С) қолданылады, нәтижесінде өнімнің беткі қабаттарында оған ерекше дәм мен аромат беретін күрделі реакциялар жүреді. Бұл реакцияларға ақуыздар, амин қышқылдары майлар мен канттар қатысады және бетінің түсі өзгереді.

Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдерінің де өңделетін өнімнің түріне байланысты бірнеше түрлері кездеседі.

Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері.

Қосымша тәсілдерге өнімдерді алдын-ала жылумен өңдеу тәсілдері жатады. Олар негізгі тәсілдер сияқты ылғалды, құрғақ және араласқан тәсілдерге бөлінеді.

Ылғалды жылумен өндеудің қосымша тәсілдеріне жатады:

күйдіру (шпарка);

(подшпарка);

буландыру(бланширование);

жылыту (разогревание);

майсыздандыру (обезжиривание);

жібіту (размораживание);

қайнаған суға салу (обварка);

жидіту (ошпарка);

езілу (разваривание);

(упаривание);

(уваривание);

сиропты қайнату (варка сиропа);

ферментирование

Араласқан жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері болып табылады:

күйдіру (опаливание);

ыстау (обжарк);

майсыздандыру;

лузганы (майы алынғаннан кейін қалған өсімдік материалдары) сумен және жылумен өңдеу.

Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық кұндылығының өзгеруі

Жылудың әсерінен өңделетін өнімде (шикізатта) біркатар күрделі физика-химиялық өзгерістер орын алады. Олар өнімдегі ақуыздар, майлар, су және т.б. өзгеруімен байланысты. Бұндай өзгерістер өнімді қыздыру температурасымен, жылытқыш ортаның температурасынан, қыздыру жылдамдығынан (ұзақтылығынан), қыздыру тәсілінен, бастапқы шикізаттың түрі, сорты, химиялық құрылымынан, алдын-ала өңдеу жағдайларынан және т.б. факторлардан тәуелді.

Ақуыздың өзгеруі

Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып табылады. Ақуыз молекуласы қыздыру кезінде күрделі физика-химиялық өзгерістерге, ең алдымен денатурация және коагуляцияға ұшырайды. Осы процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және сапасы тәуелді болып табылады. Ақуыздарды қыздыру процесінде глобулалар ашылады (развертываются) және бос радикалдар босап шығады. Осыған байланысты молекула аралық байланыстардың пайда болуына, бөлшектердің (частица) бірігуіне (агрегаттануына) және тұнбаға түсуіне жол ашылады. Бұлардың барлығы ақуыздардың ерігіштігінің төмендеуіне апарып соғады. Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы да өзгереді, сол себептен ақуыз молекуласының глобуласы кішірейеді, нәтижесінде ақуыздан сұйық бөлініп шығады.

Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше, әлсіретеді.

Майлардың өзгеруі

Жануар майлары күрделі қоспа болып табылаты. Бас компоненті болып глицеридтер, көбінесе триглицеридтер табылады. Триглицеридтер сумен әрекеттестік еткенде эфирлік байланыстар бұзылады ( майлардың гидролизі жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид молекуласынан майлы қышқылдың бір радикалы бөлініп шыгады, нәтижесінде диглицерид және май қышқылы түзіледі.

Көмірсулардың өзгеруі

Тағам өнімдерінде әр түрлі көмірсулар кездеседі. Олар:

қарапайым моносахаридтер; -дисахаридтер; -крахмал; -клетчатка; -жартылай клетчатка.

Крахмал көбінесе картопта, бидайда, ұн өнімдерінде, ал клетчатка барлық өсімдік тектес өнімдерде кездеседі. Крахмалды суда (немесе оның буында) қыздыру кезінде клейстеризация процесі орын алады. Бұл жерде крахмал дәнекерінің құрылымы бұзылады олар ісініп кетеді.

Өнімдердің құрылымы және құрылымдық-механикалық қасиеттері өзгеруі.

Өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері ұлпаның (ткань) кұрылысынан тәуелді болып табылады және өнімнің консистенциясын сипаттайды.

Етті жылумен өңдеген кезде сұйық фаза бөлініп шығады, микрофибриллалық және коллагендік ақуыздар өзгереді. Нәтижесінде еттің кұрылысы, әсіресе нәзіктігі де өзгереді. Еттің нәзіктігі температурадан, жылумен өңдеудің ұзақтылығы мен өңдеу тәсілінен, ұлпаның қасиеттерін және т.б. факторлардан тәуелді б.т. Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән құрылыс, дәм және аромат пайда болады және ол дайын тамақ болып шығады. Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді: азотты заттардың, май, микроэлементтер және суда еритін дәрумендердің үлесі азаяды. Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және өңдеу ұзақтылығы едәуір әсер етеді. 90°С температурада анорганикалық фосфор бөлінеді, сероводород және аммиак түзіледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады. Сероводородтың мөлшері…