Факторы качества йогуртного продукта: исследовательская работа

Кадирова А.М.,

преподаватель кафедры

строительства и строительного материаловедения,

Рудненский индустриальный институт

Казахстан, г. Рудный

АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО ЙОГУРТНОГО ПРОДУКТА

Все большую популярность на рынке завоевывают кисломолочные продукты. Это, в первую очередь, связано с ухудшением экологической обстановки и чрезмерно широким употреблением населением антибиотиков, которые влекут за собой нарушения внутренней микрофлоры человеческого организма. Особым спросом у потребителей пользуются йогурты - кисломолочные продукты с высокой массовой долей сухих веществ. Широкий ассортимент кисломолочных продуктов, в частности йогуртных продуктов, не всегда позволяет потребителю выбрать достойный по качеству продукт. Поэтому, в последнее время, наиболее актуальными являются исследования, направленные на определение факторов, влияющих на качество йогуртного продукта, позволяющие выпускать конечную продукцию с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Этой проблеме посвящена данная работа.

Нормализация - очень важный этап для получения йогурта хорошего качества, поскольку йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока и, в частности, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте можно осуществить несколькими способами. К ним относятся - добавление сухого обезжиренного молока. Причем установлен ряд требований к этому ингредиенту:

- индекс азота сывороточных белков должен находиться в пределах от 4,5 до 5,9 мг/г;

- цистеиновое число должно составлять 38-48;

- тиоловое число – 7,5-9,4;

- число нагревания – 80-93 [1].

Эти требования основаны на общепринятых в мировой практике характеристиках сухого молока. К сожалению, в нашей стране эти показатели не регламентированы, поэтому при производстве йогурта используют практически любое сухое молоко, при этом учитывая только тепловой класс.

Концентрирование или сгущение нормализованной смеси. Для этого в линию перед теплообменником встраивают пластинчатый испаритель. Доля воды, удаляемой из молока этим методом, составляет 10-25%.

Ультрафильтрация. Этот способ концентрирования позволяет добиться массовой доли сухих веществ в молоке 18-20%, содержание белка повышается до 3,8-3,9%.

Обратный осмос. Для облегчения проведения технологического процесса рекомендуется осуществлять деаэрацию молочного сырья. Это положительно влияет на консистенцию продукта (вязкость, стабильность при хранении), а также способствует снижению риска пригорания продукта в теплообменнике и способствует повышению эффективность гомогенизации.

Не менее важно для создания необходимой текстуры составных продуктов внесение стабилизаторов. Во избежание комкования стабилизаторы вносят через смеситель, через воронку или при помощи другого устройства, позволяющего добавлять сыпучие ингредиенты постепенно. Температура, оптимальная для внесения стабилизаторов, зависит от его вида и состава, поэтому устанавливается для каждого конкретного стабилизатора его производителем. Гомогенизация улучшает качество не только йогурта, но и всех кисломолочных продуктов [2].

Наиболее заметны следующие последствия гомогенизации:

- предотвращается отстой жира в процессе сквашивания и хранения;

- обеспечивается получение стабильной жировой эмульсии;

- увеличивается вязкость продукта;

- уменьшается риск синерезиса;

- усиливается сливочность продукта, вкус становится более насыщенным.

Процесс гомогенизации затрагивает не только жир, но и белок — он принимает участие в образовании мембран для новых жировых шариков. Это приводит к ощущению наполненности вкуса, усиливает восприятие белковой составляющей. Положительное воздействие на качество продукта имеет место только при правильном выборе режимов гомогенизации, в первую очередь давления и температуры Данные, приведенные в таблице 1 , иллюстрируют влияние параметров гомогенизации на характеристики готового йогурта.

В процессе термообработки сывороточные белки денатурируют и образуют комплекс с казеином, осаждаясь на поверхности казеиновых мицелл и усиливая влагоудерживающие свойства сгустка. В результате кисломолочный продукт приобретает высокую вязкость, хорошо удерживает сыворотку. Термообработка улучшает консистенцию, повышает вязкость, стабильность готового продукта, увеличивает срок хранения. При проведении других технологических операций, для достижения наибольшей эффективности термообработки следует выбирать оптимальные режимы. Данные…